竹笋发苦是什么原因能吃吗_(新鲜的竹笋发苦是什么原因)

原创 王晓娟等 南京林业大学学报

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论文推荐

不同覆盖措施对梁山慈竹出笋竹笋适口性的影响

王晓娟1,马光良1*,陈 洪2李呈翔1张 丽3

1.泸州市林业科学研究院;2.西昌学院农业科学学院;3.四川省林业科学研究院。

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四川竹资源丰富,除以毛竹(Phyllostachys heterocycla)为代表的散生笋材两用竹种,以方竹属、大明竹属为主的混生笋用竹种外,还有以梁山慈竹(Dendrocalamus farinosus)、硬头黄竹(Bambusa rigida)和慈竹(Neosinocalamus affinis)等为主的丛生浆用竹种,笋、材出产,加工和竹林生态旅游等方面均卓有成效,并逐步形成优势产业。目前,四川省浆用竹材供大于求,不少地区丛生竹尚未得到良好的开发利用;且单做材用,产值十分有限[‘,这在较大程度上影响着农民经营的积极性和发展竹产业的信心;而进一步开发丛生竹的利用价值,增加单位面积产值,显得十分必要。

竹笋高纤低脂﹑富含氨基酸、绿色健康,深受人们喜爱,笋产业发展形势可观。目前笋用较多的丛生竹仅麻竹和绿竹,不少丛生竹除作材用外,其笋兼供食用,但受众面比较狭窄,重要原因是丛生竹笋苦涩味较重,适口性不佳。受毛竹冬笋从地下采挖,以及江浙一带覆土培育绿竹(Dendrocalamopsis oldhami)笋(马蹄笋)的启发,经查阅资料,发现竹笋的苦涩味主要在出土见光后合成,如能在其出土后一段时间内避光,则有望培育出色泽白亮、口感鲜美的丛生竹笋,从而将丛生竹由传统的单一材用转变为新型的笋材两用,显著提升其单位面积产值。

梁山慈竹是我国西南地区的优良丛生乡土竹种,竹笋产量高,笋期6—10月,能较好填补夏季食笋空白,具有较大笋用开发潜能。目前竹笋避光培育技术主要应用在麻竹、绿竹上,且多采取覆土、套袋方式中,材料单一、时间固定;梁山慈竹的研究主要集中在生长特性、繁殖技术、抚育管理等高效营林和丰产培育方面,笋用开发研究相对空白。本期论文推荐的作者拟探讨不同覆盖材料、厚度、时间下梁山慈竹的出笋表现,并寻求与施肥水平的较优组合,旨在培育出高品质梁山慈竹笋,提高竹林经济效益,同时为丛生竹笋用培育提供理论依据和参考。

下面跟学报君一探究竟!

作者简介

通讯作者

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马光良,男,1966年3月出生,泸州市林业科学研究院教授级高级工程师,主要从事林木遗传育种、竹种资源挖掘与利用研究。

第一作者

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王晓娟,女,1990年2月出生,2015年毕业于四川农业大学林学院林业硕士专业,现为泸州市林业科学研究院林业工程师,主要从事竹类植物培育。

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关键词梁山慈竹;覆盖培育;出笋成竹;适口性;笋品质

基金项目:四川省财政专项(2019CZZ.X03,2019CZZXO1)。

引文格式:王晓娟,马光良,陈洪,等.不同覆盖措施对梁山慈竹出笋和竹笋适口性的影响[J].南京林业大学学报(自然科学版), 2022,46(2):143-149.WANG X J,MA G L,CHEN H,et al.Eiffects of different mulching measures on bamboo shooting and palatability of Dendrocalamus farinosus[J].Jourmal of Nanjing Forestry University (Natural Sciences Edition) ,2022,46(2):143-149.DOI:10.12302/j. issn.1000-2006.202103054.

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1目的

梁山慈竹(Dendrocalamus farinosus)主要以材用为主,开发其笋用价值,提高丛生竹林经济效益,同时为丛生竹笋用培育提供参考。

2方法

以梁山慈竹为研究对象,采用4因素3水平正交试验设计,探讨不同覆盖材料(A1,土壤;A2,竹屑;A3,糠壳)覆盖厚度(B1,0 cm;B2,15 cm;B3,30 cm),施肥量(C1,0 kg/ 丛;C2,1.0 kg/丛;C3,1.5 kg/丛)和覆盖时间(D1,4月15日;D2,4月30日;D3,5月15日)对梁山慈竹出笋和竹笋适口性的影响;共进行9次试验处理(T1,A1B1C1D1;T2,A1B2C2D2;T3,A1B3C3D3;T4,A2B1C2D3;T5,A2B2C3D1;T6,A2B3C1D2;T7,A3B1C3D2;T8,A3B2C1D3;T9,A3B3C2D1),分析测定了其出笋量、成竹率、胸径、竹笋可食率、形态外观以及呈味物质的变化。

2.1 试验材料

研究区位于四川省泸州市叙永县,为川南竹产业发展集群核心区,也是丛生竹资源富集区。试验点设置在叙永县江门镇向坝村,地理位置105°23'48"E,28°28'55"N,海拔550~600 m,中亚热带湿润季风气候,多年平均气温17.9℃,降雨量1 200 mm,日照时间1 100 h,无霜期约350 d。试验林位于山腰台地,年龄8年,竹林密度平均18.3株/丛,平均范幅1.52 ㎡,平均胸径5.76 cm,1 a 与2 a竹龄结构比约1∶1;常年管理措施仅施肥和砍伐老竹,极少采笋;土壤类型为山地黄壤、较深厚。

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▲实验场地(梁山慈竹林)

2.2 研究方法

2.2.1 试验设计

试验设置4个因素,每因素3个水平,研究覆盖材料、厚度、时间与施肥对梁山慈竹出笋及笋品质的影响;由于考虑的因素较多,采用L9(34)正交试验设计,9个处理重复5次,每重复1丛,共计45丛,见表1

▼表 1 竹林培育正交试验

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2020年3月,对供试竹林进行立竹密度、胸径、范幅、年龄结构等本底调查、筛选、区划,确保各处理竹丛条件一致。提前备好物料、工具,严格按照覆盖时间、标准进行覆盖处理,其中施肥于4月15日第1次覆盖时统一进行环状沟施,施用的肥料为氮磷钾复合肥(N-P?O?-K?O含量比例为17∶5∶5)。待发笋开始,定期观察记录各处理发、退笋情况,发笋盛期,覆盖竹丛以笋尖突破覆盖物为准,未覆盖竹丛则以通常取笋标准(20 ~ 30 cm)统一采样后进行口感测评、观测、检验,年底统计成竹及新竹胸径。

2.2.2 指标观测

发笋成竹:笋期每5天记录1次各丛出笋数,年底全数统计成竹数,并测量新竹胸径。

形态外观:逐丛随机采笋3个,每处理15个,共135个。每处理选取差异较大竹笋数个,借助RHS植物比色卡按覆盖厚度进行归类比较;每处理随机选取竹笋5个,测量单笋质量,剥壳削去基部老化部位,测量可食质量。

呈味物质:每处理选取高、径、质量一致的竹笋3个,迅速冰封、送检,氨基酸送四川省农业科学院分析测试中心,按照GB 5009.124-2016《食品中氨基酸的测定》方法进行测定,单宁、草酸送国家林业和草原局经济林产品质量检验监测中心(杭州),其中,单宁按照NY/T 1600—2008《水果、蔬菜及其制品中单宁含量的测定分光光度法》进行测定,草酸参照离子排斥色谱-双检测器法测定。

口感测评:将口感划分为很苦涩、苦涩、较苦涩、中度苦涩﹑微苦涩和无苦涩等6个等级,分别赋予0、2、4、6、8、10分,统一烹饪技法(不焯水、少许油盐清炒) ,邀请不同年龄、性别的成年人分别对3种覆盖厚度的15个混合竹笋样进行口感评分。

3结果

梁山慈竹竹丛覆盖可降低其出笋而促进生长,覆盖后,竹笋可食率提高38%,且以覆盖15 cm厚度的可食率最高,达47% ,笋簿由暗沉的深绿色变为鲜亮的紫红色;苦味氨基酸含量、占比显著下降,鲜味氨基酸占比相对升高,草酸、单宁含量显著下降,竹笋苦涩味明显减弱,口感显著提升,以T5处理(A2B2C3D1)表现最好;本次试验发现施用氮磷钾复合肥对梁山慈竹出笋、成竹和生长没有显著影响。

3.1 覆盖对梁山慈竹生长发育的影响

试验处理间梁山慈竹出笋、成竹和新竹胸径的差异见图1,因子与指标变化趋势见图2

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▲图 1 各处理对梁山慈竹出笋量、成竹率和新竹胸径的影响

注:不同小写字母表示处理间在0.05水平差异显著,下同。

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▲图 2 试验因子与梁山慈竹出笋成竹及新竹胸径趋势图

图1可知,试验各处理对出笋成竹有一定影响,出笋量与成竹率表现相反,即出笋增多,成竹率降低,胸径变化规律不明显;T4和T7出笋量显著高于其他处理,而成竹率则显著低于其他处理,出笋量、成竹率和胸径的最佳表现分别为T4、T9和T9,对应最优水平组合分别为A2B1C2D3A3B3C2D1A3B3C2D1;由图2可知,因子在出笋量、成竹率和胸径中的重要性排序分别为B-C-A-D、B-A-D-C、B-C-D-A,B因素是引起变化的主要因子;可见,覆盖材料、时间和施肥对出笋成竹及新竹生长没有显著影响,综合平衡分析求得试验关于梁山慈竹生长发育3个指标的最优水平组合为A2B2C3D1

3.2 覆盖对梁山慈竹笋可食率的影响

各试验处理竹笋可食率高低差异见图3,因子与可食率变化趋势见图4

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▲图 3 试验处理对梁山慈竹竹笋可食率的影响

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▲图 4 试验因子与梁山慈竹笋可食率趋势图

图3可知,处理间竹笋可食率有显著差异,T5可食率最高,达52.58% ; T1可食率最低,仅27.16% ,相差近1倍,试验最优水平组合为A2B2C3D1;由图4可知,B因素是引起可食率变化的主要因子,可食率因子重要性排序为B-C-A-D,理论最优水平组合为A2B2C3D2;对比求得可食率的最优水平组合为A2B2C3D1,与出笋成竹最优因素水平组合保持一致。

3.3 覆盖对梁山慈竹笋箨色泽的影响

采笋发现,覆盖后竹笋笋靠色泽较未覆盖有明显不同,故将竹笋外观色泽按覆盖厚度进行分类比色,见图5。由图5可知,覆盖厚度为0、15、30 cm的竹笋笋笄颜色在比色卡中的色号分别为:136A、183B、N186C,未覆盖与覆盖处理颜色跨度较大,覆盖处理间颜色相近,未覆盖的笋筝呈现深绿色,颜色较暗沉,而经覆盖处理的笋靠总体呈现紫红色,且覆盖15 cm的较30 cm的颜色鲜亮,以覆盖15 cm竹笋外观色泽表现最佳。

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▲图 5 不同覆盖厚度下梁山慈竹笋箨色泽的变化

3.4 覆盖对梁山慈竹笋呈味物质的影响

3.4.1 对呈味氨基酸的影响

按呈味特点将检测的16种氨基酸分为苦味[Ile(异亮氨酸)、Leu(亮氨酸)、Tyr(酪氨酸)、Phe(苯丙氨酸)、His(组氨酸)、Lys(赖氨酸)、Arg(精氨酸)]﹑甜味[ Gly(甘氨酸)、Ala(丙氨酸)、Pro(脯氨酸)、Ser(丝氨酸)、Thr(苏氨酸)]和鲜味[ Glu(谷氨酸)、Asp(天门冬氨酸)]3类,检验处理间呈味氨基酸含量和比例的差异,见图6;主要因子对指标的影响见图7

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▲图 6 试验处理对梁山慈竹笋苦味、甜味和鲜味氨基酸比例的影响

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▲图 7 覆盖厚度对梁山慈竹竹笋氨基酸含量或比例的影响

检测发现处理间竹笋呈味氨基酸含量无显著差异,仅因素B对苦味氨基酸含量产生了显著影响;而部分处理间竹笋苦味氨基酸和鲜味氨基酸的比例具有显著差异,T4苦味氨基酸比例最低,鲜味氨基酸比例最高,而T8苦味氨基酸比例最高,鲜味氨基酸比例最低;结合图7可知,B因素是引起苦味和鲜味氨基酸占比变化的主要因子,覆盖可显著降低竹笋苦味氨基酸含量及占比,使得鲜味氨基酸占比上升,对比以覆盖15 cm表现较好,综上得出试验最佳水平组合为A2B2C2D3

3.4.2 对涩味物质的影响

各试验处理竹笋草酸、单宁及总量变化差异见图8,覆盖厚度对草酸、单宁及总量的影响见图9

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▲图 8 试验处理对梁山慈竹竹笋草酸、单宁及其总含量的影响

图8可知,各试验处理间草酸﹑单宁及其总量存在显著差异,且指标变化趋势一致,其中T5涩味物质含量最低理,T7涩味物质含量最高。经检验,B因素是引起竹笋涩味物质含量差异的主要因子,因子重要性排序为B-D-A-C。由图9可知,覆盖能显著降低竹笋涩味物质含量,且以覆盖15 cm较好,试验最优水平组合为A2B2C3D1

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▲图 9 覆盖厚度对梁山慈竹竹笋草酸、单宁及其总含量的影响

3.4.3 苦涩味口感测评

综上,覆盖与否是影响竹笋呈味物质变化的主要原因,故以覆盖厚度来比较呈味物质含量的变化,见图10,结合分析不同覆盖厚度竹笋的口感得分以及口感与苦、涩味物质含量之间的相关性。由图10可知,覆盖能显著降低竹笋苦涩味物质含量,覆盖15 cm和 30 cm的苦味氨基酸含量差异不显著,但在以单宁、草酸为代表的涩味物质含量上有显著变化,以覆盖15 cm处含量最低;口感测评中,覆盖0、15,30 cm对应得分分别为1.71、8.43、8.00分,随着竹笋苦涩味物质含量的降低,评分升高,未覆盖竹笋口味很苦涩,得分低,覆盖后,口味明显改善,仅微苦涩,得分均在8分及以上,且以覆盖15cm口感最好;通过相关分析发现,口感与苦、涩味物质含量的相关系数分别为-0.993 、-0.935,口感与含量间存在显著负相关关系,即苦涩味物质含量越高,口感越差。

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▲图 10 覆盖厚度对梁山慈竹竹笋苦涩味物质含量的影响

4结论

竹丛覆盖可适度调节梁山慈竹出笋成竹规律,显著改善竹笋品相和适口性,覆盖不受材料、时间限制,在竹笋出土前覆盖即可,采笋则以笋尖突破覆盖物为宜。

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