淡水螺丝属于海鲜吗(螺丝属于海鲜吗_)

夏日饮食是江湖菜的天下。夜幕降临,街灯亮起,各个餐馆、酒吧、大排档里,丁零当啷,都是酒杯、酒瓶摩擦碰撞的声音。有酒就有下酒菜,烧烤辣爆是人们的最爱,当尝遍了牛羊肉烤串,甚至小龙虾,嗦一嗦田螺还是很有滋味的。

淡水螺丝属于海鲜吗(螺丝属于海鲜吗_)

A 嗦着螺夜生活开始了

一说起田螺,很多银川人还记得以前“老赵家的田螺”,只不过随着时光流逝,那家店也销声匿迹。2013年,曾经学过厨师的银川人赵香林和朋友在中山街一带开了一家田螺店,经过多年经营,人气越来越旺,店面也搬到了兴庆府大院附近,和其他火锅、烧烤、炒菜等餐饮店面连成一片,成为城市夜生活一角。

在赵香林的店里,几乎每桌都有一盘田螺,圆圆的螺堆成一座小山,每一个都裹着浓郁的酱汁,又香又辣,食客们也迫不及待地戴上手套,拿着牙签,挑出里面的螺肉细细品尝。

不得不说,人们休闲小聚,把酒言欢,选择田螺作为下酒菜是有道理的,挑肉时手里不停忙乎,压根没时间拿出手机来玩,桌上人们的交流自然就多了起来。不过,更重要的是田螺本身的美味,毕竟它可是我国小吃中历史悠久的一鲜。

B “傲娇”的食材

从古至今,田螺的市井味道始终未变,但它又不像其他市井小吃那么好处理,还真有点“小傲娇”。

在赵香林开店前,他曾和朋友在览山剧场附近经营着一个档口,当时正值夏天的啤酒节,人多,生意好,他家的田螺也很受欢迎。可从大排档移植到店面里,就不是这个光景了。“刚开始那段时间,可把人熬坏了,就炒个螺,反反复复尝试了无数遍。”赵香林说,田螺类食材本身有沙子,土腥味很大,一般烹制这类食物,既要把食材处理干净,又要用大量香料去腥提香。在这个烹饪思路下,入味是很关键的。

“我们的田螺要先卤后炒。”赵香林介绍,刚捞出鲜活的螺需要放在清水里养两天,滴一些油,让田螺把沙子吐干净,然后才能入锅,大火烧开转小火卤制,还要加上花椒、八角等好几味香料。“这个火候相当重要,太小不容易入味,太大肉质的口感就不好了。特别是3月份的田螺,刚甩籽,火要比平时更小。”

在火上煮制40分钟,还要在卤汁中泡5个小时,让螺肉充分吸收调料的味道。但5个小时结束,一定是要将田螺和卤汁分离的。“以前为了让田螺入味,也尝试过一直泡着,但后来发现这一下就把田螺肉尾部泡发了,里面的沙子散得到处都是,螺肉都沾上沙子了。”赵香林说,别看田螺只是个小吃,做好这种食材还真是不容易。

C 香料烹出的美味

田螺的烹制离不开香料,而香料的处理也有很多讲究。赵香林介绍,就店里一盘田螺,得20多种调料去配,卤好的田螺已经有了一个基础的味道,而香味升级,炒料也要特制。比如辣椒就得4种,有的提辣,有的提香,有的提色,这些辣椒得先用温水泡发,再搅碎,让其味道充分释放。类似的处理还有花椒,要用高度白酒泡发。最后所有调料像炒火锅料一样,炒出独特的酱料。

而之前熬煮的卤汁也不能少,加上原汁和辅料,炒出来的酱汁浓浓的,等到田螺吃得差不多时,再要上一碗白水煮面,拌到酱汁里面吃一碗,特别美。

D 一方水土养一方螺

南、北方的大地上,有水域的地方多数会有田螺,人们也都爱吃。只是南方人更爱吃小螺蛳,北方人习惯大块吃肉,对于田螺也更偏爱大的。

“南方的螺蛳就得吃小的,螺壳软,螺肉口感也很细软,要是长得太大,这螺肉就老了,但是北方的环境与南方不一样,像咱们本地的田螺,个头大,螺壳硬,里面的螺肉口感不仅不老,吃起来还特别有弹性。”赵香林解释,北方地区水域冷,田螺的生长周期长,特别是本地田螺,一般半年才能长成。而如此长的生长周期也酝酿出不同的风味,它的口感和营养价值都是受到食客们认可的,在银川,很多做田螺的店家也都偏爱本地的田螺。

当然,喜欢本地田螺的也未必都是本地人,“之前有个四川人,来我家吃了一次特别喜欢,后面又连续来吃了几次,还想学我的做法,回四川开店呢。”赵香林说,即便是市井美食,也讲究食材的品质,而烟火之下,哪种美味最能安抚身心,食客是最明白的。

从古吃到今的鲜味

早在《国语》中就讲述了当时吴地饥荒,市无食粮,百姓迁往东海之滨,捕捉蒲赢为食。三国时期的《魏书》也有类似记载,称袁术在江淮一带率兵征战,下令拾蒲赢为食。这里提到的“蒲赢”,就是田螺一类的贝类海鲜。

如今,我们经常能吃到的,有圆田螺、小螺蛳、钉子螺等,而古人吃的螺也有多种,南北朝时期文献记载当时的田螺“大如梨橘,小如桃李”,可以想象,以田螺充饥这件事,还真是靠谱。

田螺因为卖相粗陋、吃相不雅,大多数时候只在民间流行,难登大雅之堂,不过也难挡人们想尝尝鲜。南北朝时期,北周诗人庾信所作“香螺酌美酒,枯蚌籍兰肴”被认为是文学史上第一首正面写吃螺蛳的诗句。南宋《武林旧事》记载,高宗赵构曾去张俊家里吃饭,张俊大摆宴席,上桌了30道菜,其中就有“香螺炸肚”和“姜醋生螺”两道田螺菜。

记者 李尚

【来源:银川新闻网】

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