香甜泡打粉过期了还能用吗(双效泡打粉过期了还能用吗)

化学膨松剂

化学膨松剂,也就是我们所说的食品膨松剂、疏松剂,在食品加工中加入能使成品蓬松、起发,形成多孔洞的组织结构,从而给食品带来或松软或酥松的口感。

而在日常烘培中最常见的膨松剂就要数“小苏打”和“泡打粉”了,今天我们也主要聊一聊这两者的原理与应用。

小苏打(碳酸氢钠

小苏打,也就是碳酸氢钠(NaHCO3),白色粉末状晶体、无臭、味咸、易溶于水。

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是我们日常最常见的膨松剂之一。最常见的是应用在饼干、曲奇等类常温点心中,赋予产品疏松酥脆的口感。

它的蓬松原理是基于二氧化碳,利用碳酸氢钠加热不稳定分解的特性来产生二氧化碳。

碳酸氢钠在潮湿空气中会缓慢分解,而受热后会开始分解,也就是在烘烤中会产生二氧化碳而使其产品蓬松。

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正是因为这个特性,让我们可以在烘培中利用其作为彭松剂使用。

Tips:碳酸氢钠分解会产生碳酸钠(Na2CO3),也就是纯碱,所以当小苏打添加过量后,产生碱味会变重,影响味道和口感,另外因小苏打属碱性物质,会使产品上色性变强。

而应用在饼干、曲奇等常温类产品中时,我们经常需要将面团冷藏甚至冷冻,若是在面团中添加过多酸性物质,会导致碳酸氢钠提前分解,在烘烤过程中,膨松剂部分失效,而使产品性质发生改变。

所以我们使用小苏打作为烘培膨松剂需要注意以下几点:

  1. 避免碳酸氢钠直接接触酸性物质
  2. 未烘烤前避免小苏打或含小苏打的面团受高温影响
  3. 小苏打量不宜添加过多,避免影响产品味道和色泽

泡打粉(复配膨松剂)

聊完了小苏打我们再来聊聊泡打粉,这也是我们最常见的膨松剂之一。

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泡打粉(Baking Powder),严格意义上讲应该叫“复配膨松剂”,顾名思义它是由多种物质调配的蓬松剂,通常是以小苏打为主,加上一部分酸性物质,再加上一定比例玉米淀粉作为分散缓冲剂。

目前我们所见的泡打粉通常都会标明“双效泡打粉”,即两次作用型泡打粉,在液体材料接触时进行第一次作用,产生一定量的二氧化碳,在烘烤中进行第二次作用。

Tips:不同品牌的泡打粉材料配比不同,所使用的酸性物质不同,进行反应时产生的产物也不同,所以使用不同品牌的泡打粉制作出的成品也会有所不同,需注意某些泡打粉生效时产生的副产物会对产品口味、口感有较大影响。

因此我们使用泡打粉时也需要注意一些关键点:

  1. 避免泡打粉直接与液体接触,加入液体中时应和其他粉类混匀,避免泡打粉快速发生反应。
  2. 添加泡打粉的面团或面糊不宜放置时间过长(超过三天以上),否则泡打粉较易失效。
  3. 不同品牌的泡打粉配比不同,成品会有些许影响。

浅谈酵母与彭松剂的区别

聊完了常见的小苏打和泡打粉,今天还想和大家聊一聊有关酵母的一点小问题。

首先酵母是微生物,既不是膨松剂,也不是食品添加剂!

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其次,用化学膨松剂制作的产品,不属于发酵面团!!

虽然发酵也会产生二氧化碳,但这二者有着完全不同的原理和过程。

虽然用小苏打制作的面包被称为“快速面包”,但那和真正的面包完全不同。

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酵母是微生物,以葡萄糖等6碳单糖为养分,在无氧/有氧环境下进行发酵/出芽繁殖进程。

无氧:C6H1206(单糖)→2CO2(二氧化碳)+2C2H5OH(乙醇)+Calories(能量)

有氧:C6H1206(单糖)+O2(氧气)→6CO2(二氧化碳)+6H2O(水)+ Calories(能量)

酵母产生二氧化碳使面包蓬松是一个多段过程,需要时间,而非快速起发剂。

其发酵过程与产气量受外界环境影响极大,如温度、面团氧化程度、面团成分含量、PH值等。

所以请大家不要把酵母与膨松剂混为一谈,使用膨松剂不使用酵母的面团也不属于发酵面团。

最后,希望大家能正确地掌握化学膨松剂的使用方法,我们下次再见吧!拜拜~

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