我小时候在祖母家长大。她是一个非常节俭的女人。她偶尔给我们烧肉。每次，她都把肉洗干净，直接在水里煮。她从来没有把泡沫捞出来。她认为这是肉释放的营养。因此，我奶奶做的肉总是有异味，汤也很浑浊。然而，当时国内的条件很差。吃肉是一种奢侈，所以没有压力，甚至连汤渣也没有。

后来，我叔叔成为了一名厨师。每次我们回家烧肉，我们都觉得很香。清汤让人一眼就有胃口。原来，我叔叔在烧肉时会加上一步热烫，然后用勺子撇去热烫水的泡沫。每次奶奶看到它，她都会责骂我叔叔是个害群之马，并扔掉这么好的营养素。真遗憾。

杀鸽子放血好还是不放血好（为啥杀鸽子不能放血）

叔叔告诉奶奶，刚开始烹饪时，肉上的泡沫很脏，必须去掉，否则会影响肉和汤的味道。但奶奶固执地认为，浮在水面上的泡沫是肉中的精华。到目前为止，这种观点没有改变。每次奶奶做饭，她还是我行我素。她直接在清水中煮肉，从不去掉泡沫。

我叔叔现在是这家五星级酒店的厨师。那天他一起喝酒。他喝醉了，说了很多话。我们建议他多喝点汤。谈到唐大叔，他谈到了如何把肉煮得更美味。他谈了很多关于泡沫的事。烹调肉类时的泡沫是香精还是脏污？听酒店厨师的话。

烧肉时为什么会有泡沫？

烹调肉类时，肉类中的蛋白质、残留在毛细血管中的血液和残渣在高温作用下变形，凝固成漂浮在水面上的残渣。这些轻质渣滓就是所谓的“漂浮泡沫”。

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细心的朋友可能会发现，牛肉、猪肉、羊肉和其他动物肉产生的泡沫量与其位置有关，因为不同部位的毛细血管数量不同。例如，猪肩肉含有丰富的毛细血管，容易留下更多的血液，所以煮汤时泡沫也更多。这就是为什么一些泡沫可以覆盖整个水面，而另一些泡沫仅分布在水面周围，或零星和不规则分布。

许多人认为漂浮的泡沫是由肉中的血和水组成的。事实上，正是动物肉中含有一定量的血红蛋白，蛋白质加热后会出现一定程度的胀气，所以有泡沫。当动物被屠宰时，血液会立即从毛细血管中渗出，同时也会从细胞组织破裂处渗出液体。漂浮的泡沫中除了血液外，还有一部分油和其他杂物。

是漂浮泡沫精华还是脏物

泡沫是精华还是脏污不能一概而论。烹饪肉类时，会有两个泡沫，颜色是深色和浅色。第一次煮动物肉时，通常会有更多的浮沫和较深的颜色，通常是浅棕色或深棕色，甚至黑色。

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浮动泡沫颜色较深的原因有两个。一是动物不正常死亡，没有出血，如碰撞或溺水；二是冷冻保存时间过长。细胞内产生冰晶，破坏细胞结构，细胞液流出。在高温下，它会比新鲜的浮沫多。它尝起来又轻又干。

当人们杀死鸡和鸭时，他们首先流血。当它们杀死鸽子和鹌鹑时，它们不会流血。相反，他们用洪水来锁住血液。老一辈人认为他们的血液很有营养，不能浪费。

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事实上，没有流血的鸽子和鹌鹑一点也不好吃。它们有一股恶心的气味。像奶奶这样的老一辈人总是喜欢放一些姜片和当归来抑制气味。效果仍然不令人满意。肉粉无味。

想象一下，如果鱼不流血，味道会很强烈，以至于没有人愿意伸出筷子。即使你再加些香料，也无济于事。

因此，在第一次烫漂泡沫时，残留的是血、油等杂质。它有强烈的鱼腥味，这不仅影响食物的外观，而且破坏了味道。因此，需要及时用勺子将其撇去。

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并非所有的泡沫都需要撇去。当在水中煮过的肉在水中煮一段时间后，会出现第二个泡沫，形成许多致密的小气泡。此时泡沫颜色为白色，主要是一些大分子物质，如蛋白质和脂质颗粒，在高温下发生乳化反应。它们是动物肉的精华。它们不应丢弃，而应保留。这就是肉汤和鱼汤可以炖出奶白色浓汤的原理。

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然而，当肉煮到水沸腾时，有时会出现少量黄色泡沫。这是因为第一个泡沫没有撇干净，所以这部分也应该撇干净。

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如何将腥的这部分浮沫撇干净

不管是什么肉，它都含有一些血和水。炖之前，将肉在清水中浸泡一段时间，会冒出一些血和水。不过，把肉和汤烫一下，去掉泡沫。这样，煮熟的肉和汤就新鲜而香了。

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1、在炖肉过程中，当水温低于80℃时，肉中的血液尚未完全凝固成小块，不会有漂浮的泡沫。当水温上升到90～100℃，水开始沸腾时，我们会发现血沫不断被挤出。这是撇去浮沫的最佳时机。大部分血液泡沫都可以撇去。

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2、让我告诉你一个小诀窍：烹饪肉类时，加入切好的海带。海带可以吸收一些漂浮的泡沫，但建议不要食用此类海带。炖浓汤的热度不同于清汤。炖好的浓汤要用火加热，这样所有的营养成分都能很快释放出来，使汤呈浓白色；炖好的清汤用小火一步一步地慢慢溶解营养物质，汤的颜色就会非常清澈。

3、肉、排骨、骨头和其他肉类必须在冷水中烹调，不能在水中烹调。此外，一次加入足够的水，加入少许姜片和白酒，以去除腥味。切割过程中不要加入冷水，否则会有腥味。肉不会炖，老柴火的味道特别差。

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4、当肉经过热烫后正式煮沸时，随着水温的持续升高，肉会继续煮沸。由于在热烫过程中，肉的最里面部分仍然没有完全加热，最里面的血液仍然没有排出，因此会出现黄色的泡沫。需要再次略读。如果不去掉，不管炖多久都不会消失。随着气泡的不断破裂，小血块也会失去浮力，慢慢沉入水底，或吸附在肉上，最终被我们吃掉。

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5、随着炖制时间的延长，会不断出现少量白色泡沫。此时不要撇去奶油，因为它们都是从肉中释放出来的营养物质，包括氨基酸、蛋白质等。它们是汤的精华，美味又营养。

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烫水和肉类烹饪开始时出现的彩色血沫应去除。血液泡沫本身不含太多血液和蛋白质，因此营养价值很低。如果留下来，它会有一股腥味，影响味道，卖得很差。经过一段时间的高温炖煮，白色的泡沫是一件值得保留的好东西！

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